В США начали открываться ресторанные заведения нового типа — ghost food halls, или призрачные фуд-корты. Они объединяют формат dark kitchen, или темной кухни, работающей только на доставку, и фуд-корта, пишет The Washington Post
Американскому ресторатору Аарону Гордону пришлось закрыть обеденные залы всех своих ресторанов из-за пандемии. В этот момент он осознал: «[Если вести бизнес как прежде] мои рестораны — любые рестораны, на самом деле, — обречены».
Тогда он увидел, что его пиццерия, работающая на доставку и на вынос, приносит 110% прежней выручки. Он решил не полагаться на скорое восстановление обычной работы ресторанов, а сделать ставку на новую бизнес-модель, и основал Ghostline.
В открывающемся 1 сентября Ghostline можно будет заказать еду с доставкой, купить на вынос или съесть во дворике на открытом воздухе. На кухне заведения несколько шеф-поваров будут готовить блюда в разных стилях. Посадочных мест внутри Ghostline не будет.
Этот призрачный фуд-корт — одно из нескольких заведений нового формата, владельцы которых сделали ставку на необычную бизнес-модель, чтобы пережить кризис. Помимо Ghostline, по похожей бизнес-модели уже работают Kitchen United Mix в Калифорнии и Click Virtual Food Hall в Хьюстоне.
По словам специалиста Школы гостиничного менеджмента Корнелла Алекса Саскинда, новый формат похож на темные кухни, но учитывает их недостатки — отсутствие разнообразия блюд, невозможность посетить заведение и взять еду на вынос. Поэтому призрачные фуд-корты могут привлечь даже тех потребителей, кто по какой-то причине скептически относится к доставке.
По словам Саскинда, концепция призрачного фуд-корта позволяет предпринимателям сократить операционные расходы. С ним согласен Рик Камак из Института кулинарного образования: несколько шеф-поваров снижают финансовые риски и стоимость проекта. Призрачные фуд-корты могут экономить за счет коротких меню, небольшого количества персонала, общего для всех поваров оборудования и расходных материалов.
Бизнес-модель призрачного фуд-корта соответствует требованиям нового времени, уверен Аарон Гордон. Работающие там шеф-повары помогают оплачивать аренду, упаковку и доставку. Наличие нескольких шеф-поваров в команде также помогло Ghostline добиться снижения комиссии за обработку платежей по картам.
Рик Камак из Института кулинарного образования считает, что концепция останется успешной и после пандемии. Однако для эффективного развития формата рестораторам нужно уделить особое внимание менеджменту. Управлять таким заведеним — это как управлять несколькими ресторанами одновременно. Для этого нужен соответствующий руководящий персонал.